Защо хлябът с квас се смила по-лесно
Квасът работи бавно и тестото има нужда от време. Какво се случва в него, защо хлябът с квас може да е по-лек и как да го пазите.
4 мин четене
Блог
Накратко
Хлябът с квас се вдига по различен начин от обикновения. Вместо мая от пакет тестото се вдига от закваска, в която живеят дрожди и млечнокисели бактерии. Този процес е бавен и тестото стои часове, докато стане готово за фурната.
Точно това време прави разликата. През ферментацията част от въглехидратите и протеините в брашното се разграждат още преди печенето. Затова някои хора с чувствително храносмилане забелязват, че хлябът с квас им е по-лек. Това не важи за всеки и не замества преглед при лекар.
По-долу разказваме какво се случва в тестото, как да изберете и съхранявате хляба с квас и защо брашното и времето имат значение.
Какво се случва в тестото
Закваската е смес от брашно и вода, в която живеят дрожди и бактерии. Те се хранят със захарите от нишестето. За разлика от маята от пакет, която е един вид дрожди, в закваската работят няколко вида. Докато работят, те произвеждат млечна и оцетна киселина, а ензимите от брашното разграждат част от нишестето и протеините. Тестото получава по-изразен вкус, а хлябът се пази по-дълго свеж.
За храносмилането има значение една група въглехидрати, фруктаните. При някои хора те дават подуване и тежест. Дългата ферментация разгражда част от тях, затова хлябът с квас може да е по-лек за стомаха от хляб, направен с бърза мая.
Хлябът с квас не е безглутенов. Лимецът и ръжта съдържат глутен, затова при целиакия или алергия към пшеница не ядете хляба без съвет от лекар.
Брашното
От воденица в Самоводене
Брашното за хляба ни е от воденица в Самоводене. Хлябът с квас е от лимец и ръж, а пълнозърнестият е от брашно с цялото зърно. Печем всяка сутрин, така че хлябът е пресен още за закуската.
- Квасът е жива закваска: храни се с брашно и вода, за да остане активен.
- Добрият хляб с квас има хрупкава коричка и мека, но не гумена вътрешност.
- Пълнозърнестият хляб и хлябът от ръж съдържат повече фибри от бялия хляб.
Защо е нужно време
При хляба с мая от пакет тестото се вдига за по-кратко време. Квасът работи по друг начин: тестото стои часове, а през това време се развива вкусът му. Дългото стоене е част от процеса, а не недостатък. То дава време на дивите дрожди и бактериите да работят върху брашното.
Затова работата в пекарната започва рано, още преди да отворим. Вкусът и текстурата зависят от брашното, водата, времето на стоене и температурата в помещението, така че хлябът с квас от една пекарна не е същият като от друга.
Съвети
Как да изберете и съхранявате
Изберете хляб от същата сутрин. Коричката трябва да е хрупкава, а вътрешността еластична, с неравномерни дупки. Ако купувате хляб от друго място, питайте дали е с квас от закваска или с мая от пакет.
Пазете го на стайна температура, в памучна торбичка или хартиен плик, с отрязаната страна надолу върху дъската. Не го слагайте в хладилник, защото там хлябът изсъхва и се втвърдява по-бързо. Режете с назъбен нож, за да не се смачка вътрешността.
Ако хлябът е станал твърд, напръскайте коричката с вода и го загрейте няколко минути във фурната. Нарязаното парче можете да замразите и да го загрявате директно във фурната или в тостера.
Какво печем
Ето какво печем в пекарната:
- Хляб с квас от лимец и ръж
- Пълнозърнест хляб
- Баница с извара
- Козунаци, кифли и курабии
Торти и сладки по поръчка правим за рождени дни и сватби. Поръчката трябва да е поне 2 дни по-рано.
Въпроси
Често питат
Отговорите са общи. За здравословни въпроси се обърнете към лекар.
Хлябът с квас подходящ ли е при чувствителен стомах?
Някои хора го понасят по-леко от обикновения хляб, но това не е еднакво за всички. Ако имате редовни храносмилателни оплаквания, първо говорете с лекар.
Хлябът с квас безглутенов ли е?
Не. Лимецът и ръжта съдържат глутен. При целиакия или алергия към пшеница не ядете хляба без съвет от лекар.
Колко време се пази хлябът с квас?
Държи свежест по-дълго от обикновения хляб, заради киселината в него. За по-дълго съхранение нарязаното парче може да се замрази.
Правите ли торти по поръчка?
Да, правим торти и сладки по поръчка за рождени дни и сватби. Тортата по поръчка започва от 30 € за 8 парчета. Поръчайте поне 2 дни по-рано. Точната цена зависи от размера и украсата и се казва при поръчката.
Кога сте отворени?
Всеки ден от 6:30 до 19:00. Печем всяка сутрин от 5:00.
Къде се намирате?
Във Велико Търново, до пазара.
Елате да опитате хляба с квас
Намирате ни до пазара във Велико Търново и сме отворени всеки ден от 6:30 до 19:00. Ако търсите торта за рожден ден или сватба, пишете ни поне 2 дни по-рано.
